MERCADO CENTRAL Nº12

El Recetario Del Mercado

Dos tapas de mucho nivel
De la mano del cocinero Luis Vicente del bar El Escondite (Paseo de Rosales, 30) ofrecemos el paso a paso de dos de sus tapas más aclamadas: Capricho-Aragón en un bocado y Dorondón. A disfrutar.
Capricho-Aragón en un bocado

INGREDIENTES:

– Una base de bizcocho para tarta, zumo de dos tomates, 2 huevos, 1 filete de trucha del Cinca mediana, 8 tallos de borraja con sus hojas, 100 gr. de paté oliva negra, un cuarto de melocotón de Calanda en almíbar, 6 ajos, 2 hojas de laurel, harina de arroz, pétalos comestibles, agua, sal, laurel, pimienta, aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco.

ELABORACIÓN:

– Limpiamos y separamos los tallos de la borraja de las hojas. Reservamos las hojas, los tallos los cortamos y escabechamos en una mezcla de una parte de aceite, una de vinagre y una de agua. Añadimos tres dientes de ajo, sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocinamos durante 20 minutos a fuego medio.
– Utilizamos la misma fórmula para el escabechado de nuestro filete de trucha, una vez pasado por harina de arroz. Dejamos reposar las dos elaboraciones un mínimo 12 horas.
– Cortamos el bizcocho en trozos de 4 por 4 centímetros y los bañamos ligeramente en el zumo de los dos tomates. Aliñamos con un poco de sal y pimienta. Seguidamente, pasamos por huevo y freímos creando una mini-torrija.
– Enharinamos las hojas de borraja para freírlas unos segundos y depositarlas sobre papel de cocina. Untamos las mini-torrijas con una fina capa de paté de oliva y colocamos sobre ellas los tallos de borraja y la trucha.
– Terminamos cubriendo la tapa con la hoja de borraja frita decorada con trocitos de melocotón de Calanda y pétalos de flores.

Dorondón

INGREDIENTES:

– Para el vasito: 500 ml de agua, 10 g de agar-agar y 3 g de polvo de remolacha.
– Para el arroz: media taza de arroz integral, 1 ramita de tomillo., 1 ramita de romero, 3 tazas de agua, 1 taza de aceite de oliva virgen, 1 taza de vinagre de vino y 1 cucharadita de sal.
– Para las setas y el pescado: 100 g de esturión, 4 rebollones, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 taza de aceite de oliva virgen, 1 taza de vinagre de vino, 1 cucharadita de sal y pimienta negra.
– Para adornar: mezclum y flores comestibles.

 

ELABORACIÓN:

– Disolvemos el agar-agar en agua caliente. Separamos una parte para las bases del vasito y la mezclamos con el polvo de remolacha. Echamos dos cucharaditas de la mezcla en los moldes y dejamos enfriar unos minutos para rellenar con la otra parte del agar-agar. Dejamos enfriar para desmoldar.
– Salpimentamos el esturión, pasamos por harina de arroz y marcamos en aceite de oliva. Reservamos. Seguidamente, ponemos a hervir el agua para cocinar el arroz durante 50 minutos con el tomillo, el romero y la sal. A los 25 minutos de cocción añadiremos el aceite y el
vinagre. Dejamos enfriar.
– Cortamos a rodajas el puerro y la zanahoria y ponemos a cocinar en la sartén donde hemos marcado el esturión, añadiendo una taza de aceite y otra de vinagre para, a continuación, poner los rebollones. Después de 10 minutos podremos incorporar el esturión. Dejamos 3 minutos y reservamos.
– Desmoldamos nuestros vasitos y al relleno de ellos con un poco de arroz, trocitos de rebollón y unas migas de esturión. Para terminar, adornamos con flores comestibles y una pipeta con el jugo del escabechado. Se puede servir frío o templado.

El Recetario Del Mercado

Dos tapas de mucho nivel
De la mano del cocinero Luis Vicente del bar El Escondite (Paseo de Rosales, 30) ofrecemos el paso a paso de dos de sus tapas más aclamadas: Capricho-Aragón en un bocado y Dorondón. A disfrutar.
Capricho-Aragón en un bocado

INGREDIENTES:

– Una base de bizcocho para tarta, zumo de dos tomates, 2 huevos, 1 filete de trucha del Cinca mediana, 8 tallos de borraja con sus hojas, 100 gr. de paté oliva negra, un cuarto de melocotón de Calanda en almíbar, 6 ajos, 2 hojas de laurel, harina de arroz, pétalos comestibles, agua, sal, laurel, pimienta, aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco.

ELABORACIÓN:

– Limpiamos y separamos los tallos de la borraja de las hojas. Reservamos las hojas, los tallos los cortamos y escabechamos en una mezcla de una parte de aceite, una de vinagre y una de agua. Añadimos tres dientes de ajo, sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocinamos durante 20 minutos a fuego medio.
– Utilizamos la misma fórmula para el escabechado de nuestro filete de trucha, una vez pasado por harina de arroz. Dejamos reposar las dos elaboraciones un mínimo 12 horas.
– Cortamos el bizcocho en trozos de 4 por 4 centímetros y los bañamos ligeramente en el zumo de los dos tomates. Aliñamos con un poco de sal y pimienta. Seguidamente, pasamos por huevo y freímos creando una mini-torrija.
– Enharinamos las hojas de borraja para freírlas unos segundos y depositarlas sobre papel de cocina. Untamos las mini-torrijas con una fina capa de paté de oliva y colocamos sobre ellas los tallos de borraja y la trucha.
– Terminamos cubriendo la tapa con la hoja de borraja frita decorada con trocitos de melocotón de Calanda y pétalos de flores.

Dorondón

INGREDIENTES:

– Para el vasito: 500 ml de agua, 10 g de agar-agar y 3 g de polvo de remolacha.
– Para el arroz: media taza de arroz integral, 1 ramita de tomillo., 1 ramita de romero, 3 tazas de agua, 1 taza de aceite de oliva virgen, 1 taza de vinagre de vino y 1 cucharadita de sal.
– Para las setas y el pescado: 100 g de esturión, 4 rebollones, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 taza de aceite de oliva virgen, 1 taza de vinagre de vino, 1 cucharadita de sal y pimienta negra.
– Para adornar: mezclum y flores comestibles.

 

ELABORACIÓN:

– Disolvemos el agar-agar en agua caliente. Separamos una parte para las bases del vasito y la mezclamos con el polvo de remolacha. Echamos dos cucharaditas de la mezcla en los moldes y dejamos enfriar unos minutos para rellenar con la otra parte del agar-agar. Dejamos enfriar para desmoldar.
– Salpimentamos el esturión, pasamos por harina de arroz y marcamos en aceite de oliva. Reservamos. Seguidamente, ponemos a hervir el agua para cocinar el arroz durante 50 minutos con el tomillo, el romero y la sal. A los 25 minutos de cocción añadiremos el aceite y el
vinagre. Dejamos enfriar.
– Cortamos a rodajas el puerro y la zanahoria y ponemos a cocinar en la sartén donde hemos marcado el esturión, añadiendo una taza de aceite y otra de vinagre para, a continuación, poner los rebollones. Después de 10 minutos podremos incorporar el esturión. Dejamos 3 minutos y reservamos.
– Desmoldamos nuestros vasitos y al relleno de ellos con un poco de arroz, trocitos de rebollón y unas migas de esturión. Para terminar, adornamos con flores comestibles y una pipeta con el jugo del escabechado. Se puede servir frío o templado.